I VANTAGGI DI CORPO E STRUTTURA NEL GELATO CON LATTE CONCENTRATO

IL GUSTO NATURALE DEL LATTE CONCENTRATO
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IL GUSTO NATURALE DEL LATTE CONCENTRATO

Il latte concentrato che produciamo sin dal 1960, anno di nascita della nostra azienda, è ottenuto esclusivamente da latte italiano di alta qualità certificato, che viene raccolto fresco giornalmente negli allevamenti della nostra verde Umbria, che diventa concentrato di vaccino e bufala. Il latte vaccino si presenta di colore bianco, a media viscosità con l’inconfondibile sapore di latte naturale, caratteristiche che lo rendono particolarmente duttile nella produzione di gelato artigianale a base latte. Le sue caratteristiche organolettiche, unite all’apporto di grassi nobili, proteine ad alto valore biologico e funzionale costituite da caseina e lactoproteine, agli zuccheri presenti quali saccarosio e lattosio, che per effetto della reazione di maillard che avviene nel processo di concentrazione lo rendono funzionale per quanto concerne corpo, struttura e definizione aromatica nella produzione di gelato artigianale.

Gusto

Il nostro latte concentrato, in base alle caratteristiche organolettiche, si presta quale ingrediente di primaria importanza nella definizione aromatica naturale di molti gusti gelato, che a seconda della ricetta e del dosaggio, può conferire personalità uniche e apprezzate senza l’aggiunta di alcun aroma, ancor più evidenziato con il concentrato di bufala. A partire dal gelato di fior di latte e suoi affini, stracciatelle e variegati in genere, al quale da un sapore intenso e piacevole di latte di mucca o di bufala naturale. Un risultato, in un gusto come il fior di latte, che è molto difficile da ottenere senza la presenza di aromi aggiunti, quasi impossibile per la neutralità del gusto stesso. Per non parlare della definizione aromatica che conferisce nel gusto crema e/o vaniglia, unico nel suo genere sempre in modo assolutamente e totalmente naturale, in quanto unito al sapore delle uova diventa il vero gusto di crema pasticcera. Così pure per la realizzazione dell’opzione panna cotta, dove ne esalta il lattato. Anche nel gelato di crem-caramel il latte concentrato vaccino gioca un ruolo determinante nella definizione aromatica. E’ interessante, inoltre, scoprire la rotondità papillare che apporta al sapore gianduiotto e cioccolato al latte. Un prezioso ingrediente naturale privo di qualunque tipologia di aroma e/o additivo da riscoprire e valorizzare per un mercato che chiede gusti gelato sempre più naturali e privi di aromi e additivi chimici in genere, ma dal sapore sempre più definito e caratteristico.

I VANTAGGI DI CORPO E STRUTTURA NEL GELATO CON LATTE CONCENTRATO

Corpo

L’utilizzo del nostro latte concentrato vaccino nella produzione di gelato, oltre ad apportare una serie di plus sotto l’aspetto aromatico, conferisce molti vantaggi al corpo del prodotto, parametro qualitativo che indica la consistenza che è determinata dagli ingredienti che vengono utilizzati. Da sottolineare la resistenza alla fusione o rallentamento al gocciolamento troppo veloce che il latte concentrato conferisce al gelato se presente in ricetta. Infatti la grande quantità di proteine già pre-attivate nel processo di concentrazione, e disponibili in soluzione nella forma tipica che troviamo nel latte concentrato, permettono di legare in maniera più rapida, soprattutto laddove non ci sono i tempi per la maturazione, e soprattutto più stabile l’acqua libera presente in ricetta, ottenendo così un gelato che al palato trasmette una sensazione di maggiore pienezza e soddisfazione, lavorando con valori di bilanciatura più bassi rispetto alla media. In sintesi dà la possibilità di ottenere un gelato più ricco, meno freddo e gratificante al palato, con percentuali di grassi e solidi totali inferiori, questo a vantaggio di una richiesta sempre più incalzante del mercato di avere prodotti molto golosi, con un apporto calorico controllato.

Per tutti questi motivi il latte concentrato è un ottimo sostituto del latte in polvere nella produzione di gelato, con significativi vantaggi sotto l’aspetto qualitativo, strutturale e di marketing, in quanto dichiarare ai propri clienti l’utilizzo di latte concentrato italiano ha un valore diverso che dichiarare latte in polvere magro, ingrediente che se pur tecnicamente necessario nella produzione, viene recepito sempre come elemento di bassa qualità.

Struttura

Oltre ai vantaggi aromatici e di corpo, l’impiego del nostro latte concentrato nella produzione di gelato, contribuisce ad innalzare significativamente la qualità della struttura del prodotto. La presenza degli zuccheri, che per effetto del riscaldamento e dell’acido lattico, parzialmente si invertono, conferiscono alla struttura del gelato tutti i vantaggi derivanti dallo zucchero invertito, senza la criticità dello stesso, come l’eccessiva dolcezza o l’eccessivo anti-congelante, permettendo di ottenere una struttura morbida ed una consistenza più leggera, attraverso una maggiore predisposizione all’incorporamento d’aria.

E’ un aspetto che si riflette in modo particolarmente accentuato nel caso in cui il gelato debba essere conservato anche per più giorni, rallentando significativamente la perdita di umidità, per l’effetto igroscopico che il latte concentrato zuccherato riesce ad esercitare in una miscela di gelato.

La nostra società produce 6 tipologie di latte concentrato, al fine di soddisfare tutte le esigenze e le scelte produttive che un artigiano decida di operare e sono:

Latte italiano concentrato zuccherato al 9% di grasso

Latte italiano concentrato zuccherato al 5% di grasso

Latte italiano concentrato zuccherato totalmente scremato

Latte di bufala concentrato zuccherato

Latte ovino concentrato zuccherato

Latte concentrato zuccherato BIO