AVANTAGES DE CORPS ET STRUCTURE DANS LA CRÈME GLACÉE AVEC LAIT CONCENTRÉ

LE GOÛT NATUREL DU LAIT CONCENTRÉ
17 mars 2016

Corps

En plus à apporter un certain nombre d’avantages sous l’aspect aromatique, l’utilisation de notre lait concentré de vache dans la production de crème glacée donne nombreux bénéfices au corps du produit, paramètre qualitatif qui indique la consistance déterminée par les ingrédients qui sont utilisés. Il faut remarquer la résistance à la fusion ou le ralentissement au goutte trop vite que le lait condensé donne à la crème glacée, si elle est présente dans la recette. En fait, la grande quantité de protéines déjà pré-activées dans le processus de concentration et disponible en solution sous la forme typique que nous trouvons dans le lait concentré permets de lier plus rapidement, en particulier là où il n’y a pas le temps pour la maturation, et surtout plus stable l’eau libre présente dans la recette, en obtenant ainsi une crème glacée qui donne, au palais, un sentiment d’une plus grande plénitude et de satisfaction, en travaillant avec des valeurs d’équilibrage inférieurs à la moyenne. En bref, elle donne la possibilité d’obtenir une crème glacée plus riche, moins froide et plus gratifiante à la bouche, avec des pourcentages de matière grasse et de solides totaux inférieures pour le bénéfice d’une demande de plus en plus pressante du marché d’avoir des produits très gourmands avec une contribution hypocalorique contrôlée.
Pour toutes ces raisons, le lait concentré est un excellent substitut du lait en poudre dans la production de crème glacée, ayant des avantages significatifs pour l’aspect qualitatif, structurel et de marketing. En fait, le fait de révéler aux Clients l’utilisation de lait concentré italien a une valeur différent que de déclarer le lait écrémé en poudre, un ingrédient de plus en plus considéré comme élément de faible qualité, bien qu’il soit techniquement nécessaire à la production.

Structure

En plus aux avantages aromatiques du corps, l’utilisation de notre lait concentré dans la production de crème glacée contribue à améliorer sensiblement la qualité de la structure du produit. La présence des sucres que se inversent partiellement par l’effet du chauffage et de l’acide lactique donne à la structure de la crème glacée tous les avantages découlants du sucre inverti, sans sa criticité, telles que la douceur excessive ou l’antigel excessive, en permettant d’obtenir une structure douce et une consistance plus légère, grâce à une meilleure prédisposition à l’incorporation de l’air.

l est un aspect qui se répercute dans une situation particulièrement accentuée dans le cas où la crème glacée doit être conservée même pour plusieurs jours, ralentissant considérablement la perte d’humidité, pour l’effet hygroscopique que le lait concentré sucré est en mesure d’exercer dans un mélange de crème glacée.